Avaussanat MG Forumissa 24.2.2009
Keijo Virtanen, Turun yliopiston rehtori
Kiitän mahdollisuudesta tulla esittämään avaussanat meille kaikille
tärkeään molekyyligastronomian, "kokkaustieteen", seminaariin.
Molekyyligastronomia on nimenomaan ruokakulttuuria ja samalla
luonnontieteellistä ruoanvalmistusta, tieteen ja nautinnon yhdistämistä. Olen
itse kulttuurihistorioitsija ja näin ollen kiinnostunut myös
forumin aihealueen historiasta.
Gastronomia tulee kreikan kielen sanoista gaster (maha) ja nomos (laki)
ja viittaa taitoon syödä hyvin. Esimerkiksi jo antiikin Kreikassa
pohdittiin ravinnon merkitystä ja sitä, miten ruokailulla voitiin
vaikuttaa terveyteen.
Gastronomia-sanaa alettiin kuitenkin laajemmin käyttää vasta 1700-luvun
lopulla, kun haluttiin korostaa ruoanlaittoa lähes tieteellisen
hienostuneena taitamisen lajina. Aikakauden tunnetuimpia kulinaristeja
oli Grimod de La Reyniere (1758-1838). Hän julkaisi 1800-luvun alussa
seitsenosaisen kirjan Almanach de Gourmands, jonka osia ilmestyi
myöhemmin suomeksikin valikoimana Herkkusuiden almanakka. Alan
klassikkona pidetään myös Anthelme Brillat-Savarinin (1755-1826) vuonna
1825 julkaisemaa teosta maun fysiologiasta.
Suomalaisessa sanomalehdistössä gastronomia-sanaa käytettiin ensi kerran
vuonna 1829, kun Tidningar ifrån Helsingfors kertoi Brillat-Savarinin
kirjasta. Hän määrittelee gastronomian näin: "Gastronomia on kaiken sen
järkiperäistä tuntemista, mikä liittyy ihmiseen ravintoa hakevana
olentona. Sen päämäärä on huolehtia ihmisyksilöiden säilymisestä
parhaimman mahdollisen ravinnon avulla. Juuri se siis panee liikkeelle
maanviljelijät, viinitarhurit, kalastajat, metsästäjät ja
ruoanlaittajien monipäisen perheen, minkä ammatin tai oppiarvon suojissa
he sitten keittotaitoaan harjoittavatkin."
Gastronomiaan liittyi myös käyttäytyminen. Opaskirjoissa annettin
ohjeita paitsi ruoan valmistuksesta myös siitä, miten kutsut esitettiin,
miten aterialla isännöitiin, miten pöytänaapureihin suhtauduttiin ja
miten maljoja kohotettiin. Jo 1600-luvulta lähtien gastronomiaan oli
liittynyt etiketti, pyrkimys vaikuttaa tapakulttuuriin.
Suomeen gastronominen harrastus tuli säätyläistön kautta. Vaikutteita
ammennettiin paitsi kirjallisuudesta myös matkoilta ympäri Eurooppaa.
Suomalaista kartanoelämää kuvaa muun muassa Anders Ramsay (1832-1910)
muistelmakirjassaan Muistoja lapsen ja hopeahapsen (ruotsinkielinen
alkuteos ilmestyi 1904-1907). Ramsay kirjoittaa: "Pidot seurasivat
toisiaan sekä kesällä että talvella. Pöydät suorastaan notkuivat ruokien
painosta ja viini virtasi leikinlaskun ja ilonpidon säestämänä. Maljoja
juotiin, puheita pidettiin ja lauluja laulettiin pikkutunneille saakka.
Sellainen oli ajan tapa."
Turussa ilmestyi ensimmäinen Suomessa julkaistu keittokirja vuonna 1849
otsikolla "Kokki-kirja elikkä Neuvoja tarpeellisempien joka-aikaisien-
ja pito-ruokien laitokseen, niin myös monellaisiin leipomisiin ja
juotawien panoin ynnä tarpeellisia tietoja ruokien ja ruoka-aineiden
korjusta ja säästystä j.n.e.".
Ensimmäisenä suomalaisena alkuperäisteoksena gastronomisen
kirjallisuuden alalla pidetään kotitalousopettaja Anna Olsonin teosta,
joka ilmestyi alkuperäisen ruotsinnoksen jälkeen suomeksi vuonna 1893
nimellä Keittokirja yksinkertaista ruuanlaittoa varten kodissa ja
koulussa: ynnä lyhyitä ohjeita talouden hoidosta.
Näistä alkuajoista on sitten edetty kohti tätä päivää. Esimerkiksi
vuonna 1920 ilmestyi sortovuosien aktivistina tunnetun Konni
Zilliacuksen Farbrors kokbok. Kieltolain aikana 1920-luvulla ja
1930-luvun alussa monia reseptejä piti soveltaa "alkoholittomiin
oloihin". Merkittävä teos oli myös marsalkka Mannerheimin sisaren Eva
Mannerheim Sparren Keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille
(1936), sekin ensin ruotsinkielisenä. Siinä Louhisaaren kartanossa
lapsuuutensa viettänyt kirjoittaja ammensi suomalaisen kartanokulttuurin
rikkaasta ruokaperinteestä.
Kaikesta tästä historia jatkuu ja kokee yhden vaiheensa tämän päivän MG Forumissa. Tervetuloa!